外包食堂承包管理制度范本（通用11篇）
外包食堂承包管理制度 1
一、总则
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，营造文明、卫生的就餐环境，特制定本制度。
2、本规定包括食堂财务管理、食堂进货管理、食堂安全管理、伙食调剂管理、员工就餐管理及建议投诉管理。
3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。
二、食堂财务管理
1、食堂采购员须在每月二十八日前汇总本月实际开支情况，报财务科审批。
2、食堂采购员认真执行公司财务制度，采购经费要实报实销，不得用于私人事务或转借他人使用，报销时要出据购买凭证。
3、搞好成本核算，以一周为时间统计食品消耗量、餐费和人均消耗量，月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次，要做到日清月结，帐物相符。
4、实行成本公开，进货数量、价格、当今用量要在食堂公告栏写明。
5、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。
三、食堂进货管理
1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。
2、采购食品应努力做到价格低、质量好、足斤足两。食堂厨师负责对采购的食品进行秤重和质检，合格后进行登记。办公室应不定期进行质量抽检。
3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
4、食堂需大量进货必须得到经理批准。
5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。
6、办公室负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。
四、食堂安全管理
1、食堂工作人员持健康证上岗，每年体检一次。
2、食堂要时刻保持清洁卫生，并定期进行消毒，确保饮食卫生。
3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象，并定期进行检查，防止煤气泄漏，造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。
7、保证人走火灭，以防火灾发生。
8、厨房应配备有效的防火设施，如干粉灭火器、防火沙、水等。
9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。
五、伙食调剂管理
1、厨师应根据季节属性进行营养配餐，做到主副食搭配合理、荤素搭配合理。
2、推进食谱预告制度，每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。
3、每个月做2次面食，各部门轮流派出人手帮厨。
六、员工就餐管理
1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的'全部开支由企业承担，自费就餐人员的全部开支将从工资内扣除。自费就餐人员可通过全体人员协商制订菜谱，于每周五交给厨师，下周开始执行。
2、文明用餐，服从管理，尊重他人及其劳动成果。
3、主动排队打饭，不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。
4、就餐时须保持安静，不得大声喧哗，影响他人就餐。
5、主动节约粮食，多盛少打，杜绝浪费，避免出现“多打菜”、“重复打菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。
6、全体就餐人员应注意饭堂卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中，不得随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。
7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。
8、爱护公物，使用餐具应轻拿轻放，不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，更不得将餐具随意损坏或丢弃。
七、建议、投诉管理
公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投诉，切记千万不可意气用事，可用以下方式进行投诉：
a、书面报告行政部经理
b、将意见书投入饭堂意见箱
行政部会根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作为饭堂工作人员年度考核的依据之一，对于饭堂工作、管理人员经常被投诉的，行政部会依此作出相关处理。
八、附则
1、本制度由办公室制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。
2、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。
外包食堂承包管理制度 2
为维护公司正常的`食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度。
1.厨房之管理
1.1厨工守则,卫生条例
1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
1.2管理制度
1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字——总经理审核——财务出纳处销帐
1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
2.员工用餐公约
2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：
早餐：07：00——7：40中餐：12：00——12：30晚餐17：30——18：00。
具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。
2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。
2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。
2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶内。
2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
2.8餐厅内禁止吸烟。
2.9凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
2.10各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。
2.11每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
外包食堂承包管理制度 3
为强化职工餐厅管理，提高餐厅的管理水平和服务质量，使餐厅工作细化量化，现结合福源淀粉公司实际情况制定职工餐厅管理制度如下：
一、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行个人承包，隶属于公司办公室管理，由办公室负责监督考核。
2、公司提供现有的食堂设施及用具，做到水、电到位。并按规定按时收取电费。未经公司允许，承包人不得擅自改变餐厅设施。
3、公司办公室有权对餐厅饭菜质量、价格、成本、卫生、进货渠道等情况进行监督、检查及管理，对发现的.问题及时责令餐厅整改。
4、招待用餐由总经理签字审核后方可到财务入账。
二、职工餐厅岗位设置
职工餐厅工作人员由承包人决定，保证广大干部职工正常用餐。
三、餐厅管理规定
1、保证饭菜卫生。首先要保证食品供货来源，由办公室对餐厅进货货源进行检查监督，重要物品进行招标供货，以保证食品的卫生可靠。所进食品如鱼、肉、蛋等和蔬菜要干净、新鲜，生熟肉食必须要分开存放，饭菜内不得有蝇虫等物。
2、职工用餐后，服务人员应及时对碗筷进行消毒和清洗，再次使用不得出现油污。
3、职工餐厅应严格执行公司的`规章制度及食堂管理办法，保证按时开饭，做到饭熟水开，在公司允许的范围内进行经营，如有夜间值班职工需要，十二点前应随时为职工服务。
4、坚持为员工服务的宗旨，饭菜价格制定合理，公司来客招待要饭菜价格明确，每月向公司对本食堂的经营管等情况进行一次书面汇报。
5、餐厅承包人要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，由办公室负责督促实行。
6、做好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、洗工作服，工作时要穿戴洁净工作衣帽，手指应无烟熏色和污渍，女员工不准浓妆艳抹，不能使用指甲油。炊事及服务人员每年由餐厅自行主动进行一次体检，并持有健康证，不合格者不准在食堂工作。
7、搞好室内卫生。包括工作室、厨房、餐厅(单间与大厅)、卫生间、走廊、门窗及其它所有地方的卫生，不留任何死角。
8、搞好餐厅外环境卫生。其所属卫生区每天必须坚持打扫，如有垃圾要及时清理，因职工用餐人多，频繁，更要不定时的及时清扫，若卫生检查不合格，将按规定予以处罚。
9、节约用电，节约用水，计划采购，严禁购进腐烂、劣质食物，防止食物中毒。
10、加强自身修养，树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，认真负责，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。外来客人接待做到热情礼貌，面带微笑，端庄稳重，体现公司形象。
11、重视安全。餐厅工作人员要增强安全防范意识，时时处处注意安全，尤其是用电安全，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生，严禁无关人员进入伙房和保管室，易燃、易爆物品要严格按规定放置，下班前关好门窗，检查各开关、设备，督促检查防盗。
12、餐厅有权监督和提醒各部门负责人在用工作餐时及时签字，但不得擅自代替领导签字或涂划。
13、餐厅严格执行公司制定的"业务招待用餐规定",不得违反或随意更改。
外包食堂承包管理制度 4
1.目的
为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。
2.适用范围
本管理制度适用于所属各部门员工。
3.职责划分
3.1食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。
3.2行政管理部门负责协调相关事宜，并对食堂进行归口管理。
4.基本内容
4.1员工餐的标准
员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。
4.1.1员工餐的餐食规格
根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做6道菜式任其选择。(包括：两荤、三素、一汤)
4.1.2餐食费用标准
员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政中心提出调整方案经相关领导审核，报总裁批示后执行。
4.2员工餐的费用及质量控制
4.2.1员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司行政部负责原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以随时备核。
4.2.2公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销时须提供餐票。
4.2.3人事行政中心每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。
4.3员工餐的`质量要求
4.3.1计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。
4.3.2按时开膳;提高烹调技术，品种要做到多式样，改善员工伙食。
4.4用餐时间、地点及方式
4.4.1就餐时间及地点按公司规定执行
a、员工午餐的用餐时间：12：00——12：30;部门值班人员须提前15分钟到食堂用餐，严禁未请示就提前就餐。
b、员工餐的用餐地点：11楼员工食堂。严禁在办公场所用餐。
4.4.2用餐方式
a、员工享用员工餐，每月底由人事行政中心依照工作日数向各部门员工发放餐票，员工凭票到员工食堂用餐。
b、来访人员需享用员工餐，应经部门主管同意后到人事行政中心领取餐票。
c、员工应依次排队领取食品。
4.5员工食堂的管理规范
4.5.1员工就餐一律收餐票，禁止收取现金。
4.5.2员工餐厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。
4.5.3每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
外包食堂承包管理制度 5
一、目的：
为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境，特制定本管理制度。
二、适用范围：
本制度的适用范围为在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。
三、管理部门及职责
1、公司总务为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行。
2、负责对炊事员员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核，
3、负责食堂接待（招待）管理。
4、负责对食堂的费用结算管理。
四、食堂经营：
食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。
五、炊事员上岗要求与工作要求
1、炊事员上岗要求
①必须持《健康证》上岗，且必须每年进行一次健康检查；
②必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯。
③必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；
2、炊事员的工作要求
①炊事员员工必须服从公司统一的管理，遵守公司相关的.规章制度，严格执行公司的炊事员岗位职责，如有违反应接受公司处罚；
②炊事员员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司总务反映；
③食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
六、食堂周转金及物品管理
1、公司以提货卡的形式为食堂提供周转金3000元，该卡由炊事员保管，但不得用于私人事务或转借他人使用。
2、该提货卡只能在公司石圳店购买食堂所需油、盐、酱、醋、米、菜等食品。所需用品的购买必须通过请购单的方式报公司总务审核后，再报公司批准。
3、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，炊事员为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品。
4、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节由炊事员报公司总务提出处罚建议。
七、食物的采购与管理
1、公司食堂所需食物必须通过提货卡在石圳店购买，并保留收银小票以备查验。同时必须做到有计划地采购，防止浪费；严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒。
2、对所购食物必须坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。
3、食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物。
4、不得将已购进食堂的食品向外出售或私自带走，一经发现按内盗论处。
八、员工就餐管理
1、公司食堂每日提供中、晚餐。
2、就餐时间：午餐时间11：00—13：30；晚餐时间17：00——19：30。
3、公司员工就餐实行挂牌预约制，中餐需在当天10时前挂牌，晚餐需在当天16前挂牌。员工如有亲友临时就餐，也需提前按时预约。如遇公司需额外安排用餐，需由公司总务提前通知炊事员做好准备。
4、员工就餐实行分餐制，米饭与主菜由炊事员按份均分。汤则由员工自行盛装，但不得无故浪费。
5、员工进入餐厅必须佩带工牌，按序排队，实行先签名后就餐。
6、员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置。
7、员工就餐时须保持安静，做到文明用餐，不得大声喧哗以免影响他人就餐。
8、就餐员工应爱惜食堂公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节由炊事员报公司总务提出处罚建议。
9、员工亲友进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司规定收取。
10、员工的饭牌一旦挂出，则视为就餐处理。如果中餐未吃，可留至晚餐；如果晚餐未吃，则不留。
11、炊事员及膳食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。
九、伙食费的核算与管理
1、公司食堂成立膳食管理委员会，成员由公司总务人员与用膳员工中推举二人组成。负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作。
2、每月最后一天晚上由膳食管理委员会成员与炊事员一起对食堂进行盘点，以核算当月餐费。
3、伙食费的核算以员工的挂牌和食堂的盘点结果为计算依据。
4、公司食堂的伙食费要求按月结算，除液化气、水、电费和炊事员工资外均需纳入核算范围，并由膳食管理委员会成员负责结算。
5、每月上旬的第三个工作日公布上月餐费，接受员工的监督。
6、就餐员工必须在餐费公布后的三日内把餐费交至公司财务部，否则，将在工资中扣收。
十、本制度由公司总务负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。
外包食堂承包管理制度 6
都说防止“病从口入”，搞好食堂的卫生是联络全体员工身体健康的大事，有必要招致厨房工作人员思想上的高度重视，更有必要花大力气搞好食物、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，我们共同拟定食堂卫生管理制度。
一、厨房作业人员在上班时间，有必要穿戴白色的作业服、作业帽。
二、收买人员收买各种食物时，注重把好食物的质量关，要保证食物的新鲜，不变霉、不蜕变，以防食物中毒。
三、各种蔬菜等食物有必要清洗洁净，先洗后切，防止食物营养成分丢掉，餐具每天有必要进行高温灭菌消毒。
四、厨房各种用品、用具，用后有必要及时清洗洁净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，守时收拾。
五、食堂餐桌、地上，饭后有必要及时进行清扫，坚持餐桌、餐椅的'洁净规整，每星期有必要对餐厅及厨房大清洗一次。
六、厨房作业人员有必要恰当坚持买饭买菜时的次第，树立员工盲目排队打饭、打菜的习气。
七、望各位员工大力支持食堂的作业，以坚持餐厅表里的环境卫生。
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适用范围：在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。
一、餐厅工作人员管理制度
1、工作人员必需持《健康证》上岗。
2、选购员每日选购食品必需保证新奇，在保质期内；厨师整个烹食过程必需仔细清洗洁净并按时、按质、按量供应。
3、厨师要做到生、熟食分开摆放，熟食尽量不要隔夜食用。
4、厨房内的`全部用具及锅碗瓢盆每日使用完毕后需清洗并消毒。
5、选购员每日填写《食品选购清单本》，并于每周五交财务部主管张宁处办理签字手续。
6、厨师于每个星期六交下个星期的。
7、每天的就餐人数，由财务部薛娜娜当日早上九点半之前餐厅。
8、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。
二、餐厅用餐人员管理制度
1、员工严格按餐厅就餐时间进餐：午餐：12：00—13：00。费用12元/顿，公司补助4元，员工每人8元。
2、餐费实行签到制，就餐员工每日进行签到，每周五由财务室薛娜娜核算后统一缴费。
3、员工打饭/菜须排队，吃多少打多少，力行节省原则，杜绝铺张。
4、用餐完毕须各自整理桌面，将食物残渣倒至指定垃圾桶，并将餐具放到指定的位置，不能随便乱放。
5、餐厅内禁止吸烟。
三、食堂卫生要求：全部处于食堂区域的卫生清洁
1、食堂内要摆放整齐，准时垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。
2、食堂内必需做到门窗光明，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘。
3、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应洁净，无杂物、无积水、无污垢，炊具洁净、干净，无污点。
4、每周五进行大扫除，确保厨房环境卫生。
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1、卫生管理人员天天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备举行抽查，并对存在的问题作好记录，准时向食堂及餐厅负责人提出改进看法。
2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生情况举行全面检查，并作好卫生检查记录。
3、食堂、餐厅及各部门卫生情况经多次通报仍未落实和完美的，卫生管理人员有权对相关负责人举行批判和相应处罚；卫生执行状况将与年终考核挂钩。
4、全部检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
5、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
6、餐厅每日清洁1―3次，每周定期举行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人举行管理。
7、员工在工作时，着装要穿戴干净，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的.容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具举行采纳。
8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
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一、食堂卫生管理制度
良好的卫生环境是食堂得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁卫生、舒适的就餐环境，特制定以下规定：
1、食堂内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，食堂负责人定时检查，餐厅内卫生要求：
(1)空气清新、无异味；
(2)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，无蝇、无鼠、无污水沉积；
(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；
(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；
(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网；
(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。
2、食堂必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，泔水桶洁净并加盖。
3、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。售饭菜时应做到：
(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；
(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；
(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；
(4)不得用手直接接触熟食品；
(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；
(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。
4、工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须用肥皂流水将手洗净，如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。
5、食堂定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。
6、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。
二、卫生检查制度
为了切实使食堂卫生安全落实到位，医院特做以下规定：
（—）日常检查
1、每天食堂负责人对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。
2、每餐对操作及加工过程全程参与并实施监督检查。
3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。
（二）周检
1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由医院后勤科组织。
2、参检人员：后期科工作人员、食堂负责人。
3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，暂停工作，进行卫生安全培训。
（三）月检
每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。
三、餐具、用具清洗消毒制度
为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：
1、刮去残渣；
2、泡入碱水或洗洁精水内；
3、刷洗；
4、对每件餐具流水过清；
5、过清后，消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；
6、进入未用段，一定要逐个检查。
7、凡是采用一次性餐具的，必须提供该批次的检验合格证。
四、食堂安全管理要求
1、食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。
2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。
3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。
4、使用燃气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。
5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗等安全工作。
6、对于外来人员一律严格审查登记。
8、保证48小时留样制度。
五、食堂从业人员健康检查制度
为保障食堂正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：
1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；
2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；
3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：
4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；
5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；
6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。
六、配餐管理规定
后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：
1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构
A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；
C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；
2、丰富经营品种，提高饭菜质量
A、保证饭菜品种：早餐副食2种以上；午、晚餐：每餐4种以上；
B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种；
C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。
3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求。
4、菜品保质保量，合理收费，严禁出现私自加收费用的现象。
七、凉菜制作管理制度
操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。
1、对半成品、调料进行严格的质检；
2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的`农药残留；
3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；
4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；
6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；
7、按规定留样，冷藏48小时。
八、面食制作管理规定
一、操作标准
1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；
3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；
4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；
5、成品入专用冰箱或食品橱；
6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；
7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；
8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；
9、无关人员不准在加工区域逗留；
10、掉落的原料及熟食弃之不用：
11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；
12、剩余原料妥善保管；
13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时；
14、正确贮存酵母、原料及辅料；
15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；
16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后
注意保持清洁。
九、烹制加工管理制度
在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。
1、颜色不正常的原料不加工；
2、有异味的原料不加工；
3、标识不清楚的调料不加工；
4、没有彻底解冻的肉类不加工；
5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：
6、上岗前必须严格洗手；
7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；
8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；
9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；
10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；
11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；
12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；
13、掉落的原料及熟食弃之不用；
14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。
十、初加工管理制度
（一）初加工的分类
初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。
（二）初加工的管理
1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；
2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；
3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；
4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；
5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；
6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；
7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；
8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；
9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。
十一、食品添加剂使用管理制度
食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：
1、未经质检部门批准、负责人审核，采购员不得采购；
2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购买；
3、各项添加剂的使用必须严格控制管理使用，不可超量领取；
4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用。
十二、库房管理制度
为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：
主食库：
1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。
2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。
3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。
4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。
6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。
7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。
8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。
9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。
10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。
副食库：
1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。
2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。
3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。
4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。
6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。
7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。
十三、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》
(一)由原料到成品实行“四不制度”：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）验收员不收腐烂变质的原料；
（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。
（二）成品（食物）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔离。
（三）用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。
（四）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
（五）人人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。
十四、食品安全承诺
1、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生。
3、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。
4、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。
5、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。
6、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。
7、自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理。
十五、食堂食品留样制度
1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。
2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。
3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染
4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。
7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品
9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
外包食堂承包管理制度 10
一、认真学习食品卫生有关法律法规和相关卫生知识，认真学习消防知识，做好突发事件的应急处理，依法办好食堂，认真为广大机关干部职工服务。
二、按规定定期校验卫生许可证、收费许可证及各种有效法律证件，按规定交缴各种费用。
三、认真搞好食堂清洁卫生和环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
四、定期组织职工参加卫生监督所指定的个人健康证更换工作，避免持无效证件上岗。
五、严格执行100人以上宴席申报制度，禁止隐瞒不报。
六、严禁无关人员进入食品加工区域，把好食品加工的进出通道。
七、必须在固定的.地方，指定专人负责回收处理生活垃圾。
八、接受上级主管部门和卫生监督部门检查、指导。
外包食堂承包管理制度 11
为了加强食堂食品安全卫生规范化管理,加强食品安全督查，保证我校教学工作的正常进行和师生生命安全。现制定我校食堂索证制度，请遵照执行。
一、食品及食品原料、食品添加剂应从正规渠道采购，做到来源清楚。
二、采购食品及原料时须向供货方索取有效的(在有效期内)工商营业执照、卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查，卫生许可证上审批项目中应有准予经营所售产品的类别或名称，对于无此类证件的菜农应记录下其所在地、名字、联系电话、身份证号等。并做好每日每样食品的采购记录,便于溯源
三、采购时要注意食品或原料的生产日期及卫生指标，严禁购买腐烂变质、霉变、生虫、混有异物、含有毒有害物质、或其他感官性状异常的食品及原料等对人体有害食品、未经检验的'肉类制品、已超过保质期限或无标签的三无食品及其它不符合卫生要求的食品。
四、采购散装食品时保证其运输包装清洁完整，包装材料应符合卫生要求。
五、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、安全无害、防止食品污染。
六、采购食品入库前应检查验收，对不合格的食品应及时退回处理、向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报;做到不符合标准要求的食品(原料)不入库。
七、不采购未取得卫生许可证或无该类产品审批项目的生产者生产的食品及无检验合格证明、无标识和标签内容不完整的食品。
八、学校伙食团团长必须做好相关台账。
